《表2 不同加工工艺对青豆粉香气成分的影响》

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《不同加工工艺的青豆粉营养品质及风味变化分析》

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青豆粉经不同干燥处理所含化学成分经相互作用，产生不同的风味物质[16]。不同制作方式青豆对应的总离子流色谱图如图2所示，挥发性成分及相对含量见表2，由结果可知，检测到的鲜青豆和3种不同干燥方式青豆粉的挥发性气体物质共有75种，其中包括醇类17种、醛类8种、酮类8种、烃类32种、酯类8种、杂环类2种。鲜青豆、煮制后热风干燥的青豆粉、烤制干燥青豆粉和冷冻干燥青豆粉各自鉴定出17、20、41种和21种挥发性香气成分。说明青豆经烤制后制粉，风味化合物的种类增加。煮制后的青豆粉与冷冻干燥的青豆粉风味物质种类数量与鲜青豆粉数量差别不大。