《表5 不同熟化方式对板栗粉加工特性的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《不同熟化过程中板栗品质的变化研究》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：变化率=（样品值—对照样品值）×100%/对照样品值。

吸水能力、吸油能力对食品配方有重要的参考价值。由表5可知，将生板栗仁经过不同熟化工艺后，板栗粉的吸水能力均显著增加（P<0.05），可能原因是未经过热处理的生板栗仁粉游离淀粉含量低（碘蓝值低），而在熟化过程中，淀粉发生了糊化，从而导致吸水能力增加。由表5所示，随着熟化时间的增加，经过蒸煮、微波的板栗粉的吸水能力均显著增加（P<0.05），但微波方式的板栗粉吸水能力先增加再降低再增加，可能是因为在熟化过程中，一方面热处理导致大量游离淀粉的存在（碘蓝值高），而淀粉分子内部羟基与水分子的结合作用大于与淀粉分子的结合，显示出高持水力，增加了全粉的吸水能力[16]。但另一方面，微波加热时，淀粉含有水分，因吸收微波而产生结构和性质上的变化，对吸水能力产生一定影响[17]。由表5可看出，经过热处理后，板栗全粉的吸油能力均显著降低（P<0.05）。而且在10～25min，相同时间烘烤后制备板栗粉的吸油性均高于蒸煮方式，这变化规律与碘蓝值相似。可能原因是全粉的吸油能力大小受蛋白质来源、加工条件、颗粒大小和温度等因素综合影响[18]，一方面加热使板栗蛋白疏水键和二硫键大量聚集，聚集后部分亲油基团被包埋，导致吸油性下降[19]，但高温加热又使板栗蛋白疏水性基团更多的暴露，而且加工工艺又导致大量细胞破损，从而增加了结合油脂的表面积，增加持油性[20]。