《表5 不同加工方式对大豆豆粕-红小豆冲调粉分散性的影响》

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《双螺杆挤压膨化对大豆豆粕-红小豆混合冲调粉品质特性的研究》

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注：同一列不同字母，表示数值间差异达显著性水平（P<0.05），下同。

水溶性指数（WSI）、吸水性指数（WAI）可用来衡量粉体的冲调特性。由于条件限制，没有与传统的常压蒸制、干热熟制样品做比较，只是与微波膨化冲调粉（实验室自制）相比，由表5可知，经双螺杆挤压膨化处理使冲调粉的WSI、WAI和淀粉糊化度显著性提高（P<0.05），分别提高了1.89、1.94和2.82倍，而分散时间延长1.74倍（P<0.05）。其原因可能在于经过挤压膨化后淀粉降解、含量降低，小分子亲水物质增加、结构疏松，故WSI、WAI都有所提高。由表5可看出淀粉糊化度显著提高，这可能是因为大豆豆粕-红小豆在挤压膨化过程中，高温、高压作用使得淀粉分子氢键和α-1，4糖苷键断链，更易生成麦芽糊精和寡糖，使淀粉颗粒发生一定程度的糊化与降解[20]。经挤压膨化的大豆豆粕-红小豆冲调粉分散时间延长的原因可能是挤压膨化高温处理导致组织物中糊化过度，形成凝胶物质不宜溶解，表现为分散速度慢、时间长。综合图5分析可得，大豆豆粕-红小豆经混合冲调粉双螺杆挤压膨化后冲调粉的径向膨化率、WSI、WAI以及淀粉糊化度显著增加，冲调粉的冲调性有一定的改善。