《表1 不同加工方式板栗壳的主要成分含量》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《加工方式对板栗壳主要成分及提取液自由基清除能力的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:同列不同小写字母表示组间有显著性差异（P<0.05），表2同。

食品体系在不同的热加工条件下会发生一系列变化，如产生活性醛类、形成N-葡基胺和发生Amadori重排、美拉德反应、脂质过氧化及焦糖化反应等，这些反应既能赋予食品良好的风味及色泽，也会导致一些有害物质的形成[23]。由表1可见，未加工板栗壳中水溶性蛋白质含量为40.58 mg/g。徐娟等[24]在对不同品种板栗贮藏前后主要营养成分变化的研究时发现，板栗果实中水溶性蛋白质的含量为51.53～57.93 mg/g，相比而言，板栗壳中的水溶性蛋白质含量低于果实。加工后，板栗壳中的水溶性蛋白质含量均有所下降，其中水煮板栗壳中蛋白质含量最低，为29.76 mg/g，这可能与板栗在煮制过程中水溶性蛋白质溶解有关。