《表4 不同熟化方式对板栗粉多酚的影响》

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《不同熟化过程中板栗品质的变化研究》

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注：变化率=（样品多酚值—对照样品多酚值）×100%/对照样品多酚值。

多酚是一类对人体具有抗氧化和保健功效的成分[13]。板栗粉中含有没食子酸和鞣花酸等多酚类物质，对人体具有重要的健康意义。蒸煮、微波、烘烤作为板栗产品食用或加工的常见热处理熟化方式，将板栗进行热处理均导致多酚含量显著下降（P<0.05），具体见表4，损失率高达19.86%～60.29%。可能原因是多酚物质的热不稳定性，在热处理过程中易发生降解，也有可能热处理过程中酚类物质和Vc反应，导致多酚含量的降低[14]。由表4可发现，在相同熟化时间下，蒸煮导致的多酚损失要比微波、烘烤处理显著增多（P<0.05），可能原因是仅蒸煮过程有水的参与，而在热处理过程中，板栗仁中酚类物质能透过细胞壁，最终溶解至水中，从而促进了酚类物质的损失[15]。