《表2 3种熟化方式对菠萝蜜种子色泽参数的影响》

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《基于主成分分析法的熟化菠萝蜜种子品质评价》

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注：同列不同小写字母上标表示差异显著（P<0.05）。表3～表4同。

由表2可知，水煮方式熟化后的菠萝蜜种子亮度最大，焙烤后的种子亮度最小但红度最大。可能是因为菠萝蜜种子中黑色素散失，破损的种子内部接触到外界空气发生了褐变反应，以此造成菠萝蜜种子的亮度降低并且红度增加，这个现象符合Ozkan的观点，即熟化后会造成色素减少[12]。焙烤方式菠萝蜜种子的蓝度和色度都最大，且差异性显著（P<0.05）。相比于其他3种熟化方式，汽蒸熟化的菠萝蜜种子ΔE更小，说明其最大限度地保留了菠萝蜜种子的色泽，并且不同熟化方式后菠萝蜜种子的色泽由浅到深依次为汽蒸<水煮<焙烤。