《表1 2种油炸方式对高白鲑鱼块外部色泽的影响》

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《油炸方式对高白鲑肌肉食用品质的影响》

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注：同列字母不同表示差异显著（P<0.05）。下同。

2种油炸方式对高白鲑鱼块色泽变化趋势具有一致性，均随加热时间延长、温度升高，鱼块内外肌肉组织亮度L*值降低，黄度b*值增大，见表1、2。鱼块外部色泽随着加工温度的升高或时间的延长，逐渐变深，颜色由近白色逐渐变成浅黄色、金黄色、红棕色，如图2所示。鱼块颜色的变化，可能与水分蒸发、褐变化学反应、焦糖化和表皮硬壳形成有关[16]。鱼块内外色泽存在差异，外部亮度L*值的降低和黄度b*值的增大均比内部明显，这是由于加热过程中鱼块外部直接暴露在油脂或空气中，氧化褐变更剧烈。图2中空气油炸170、180℃加热12、14 min鱼块颜色深于传统油炸170、180℃加热80、100 s，可能是由于空气油炸的鱼肉与空气直接接触，鱼肉焦糖化反应剧烈。