《表6 2种油炸方式下高白鲑肌肉挥发性风味成分的气相色谱-质谱结果》

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《油炸方式对高白鲑肌肉食用品质的影响》

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鱼肉风味形成的主要原因涉及加工过程中脂肪氧化、水解反应产生醛、酮、酯类化合物，氨基酸、蛋白质、还原糖相互反应生成风味化合物等方面。2种油炸方式处理后的鱼肉中均检测出40种挥发性化合物，其中烷烃16种、醇类4种、醛类5种、酮类2种、酯类4种、杂环类9种，如表6所示。