《表5 2种油炸方式对高白鲑肌肉水分、粗蛋白、脂肪含量的影响》

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《油炸方式对高白鲑肌肉食用品质的影响》

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油炸食品的含油量是影响油炸食品品质和消费者行为的重要因素之一。经传统油炸工艺（170℃-100 s、180℃-80 s）处理得到的高白鲑鱼肉，脂肪质量分数分别为18.68%、20.33%，如表5所示，均高于空气油炸鱼肉中脂肪含量，空气油炸对比传统油炸工艺处理下的鱼肉能达到降低脂肪含量的效果。原因可能是传统油炸采用鱼肉浸入热油中熟化，鱼肉组织之间浸入了大量油脂。空气油炸的加热介质是热空气，因此后者残油小于前者。Bouchon等[21]在对炸制薯条研究时发现，炸制过程样品内部细胞脱水，蒸发的部分水被煎炸油所取代，这与本实验结果一致。也有研究表明，在油炸过程中，产品性质、工艺参数（如产品成分、温度、加热时间）的变化都会改变产品的含油量[22]，这也可解释本研究中2种油炸方式下鱼肉脂肪含量具有差距的原因。对于空气油炸获得的高白鲑鱼肉脂肪含量数值并不是很低的原因可能与高白鲑本身脂肪含量较高（质量分数约为11.83%～17.69%[23]）有关。