《表5 不同油炸时间下香酥鱼块色泽情况》

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《油炸工艺对南极冰鱼香酥鱼块品质的影响》

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由表5可知，随着油炸时间的增加，L*呈下降趋势，a*、b*呈增加趋势。这可能是在油炸过程中香酥鱼块发生美拉德发应、焦糖化反应等。在油炸3 min时，香酥鱼块色泽金黄均匀、有亮度；但随着时间的延长，美拉德反应及焦糖化反应加深，使香酥鱼块色泽焦黄，黄度、红度升高。