《表3 不同油炸温度下香酥鱼块色度》

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《油炸工艺对南极冰鱼香酥鱼块品质的影响》

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由表3可知，随着油炸温度的升高，L*呈下降趋势，a*、b*呈增加趋势。这与彭荣艳等[18]的研究结果一致。在低于170℃时，香酥鱼块色泽不均匀、表面颜色淡；当高于170℃时，香酥鱼块表面颜色加深、焦黄，这可能是美拉德反应是热反应，温度越高，反应越大，颜色越深；当油炸温度为170℃时，香酥鱼块色泽均匀金黄，品质佳。