《表2 未经油炸和不同空气油炸温度下带鱼磷脂组成和相对含量》

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《iKnife智能刀-快速蒸发离子化质谱实时检测空气油炸带鱼的脂质组学品质特征》

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如图3所示，各个峰的分离度较好。对该范围内的磷脂离子进行降噪和峰提取等处理，经比对共鉴定出32种磷脂分子，m/z范围为673.481 4～957.549 9，结果见表2。磷脂是生物体内重要的活性物质，不仅是细胞膜的主要成分，而且在改善血液循环、降血脂、细胞识别和提高人体免疫力等方面发挥重要的生理作用[22-23]。磷脂根据极性头部基团的不同分为磷脂酰乙醇胺（phosphatidylethanolamines，P E）、磷脂酰胆碱（phosphatidy l cholines，PC）、磷脂酰肌醇（phosphatidyl inositols，PI）、甘油磷脂酸（phosphatidic acid，PA）和磷脂酰丝氨酸（phosphatidyl serines，PS）等[24]。由表2可知，4种带鱼样品中相对含量最多的磷脂分子形式为PE和PC，这与邹舟等[25]研究鲢鱼各部位磷脂组分的结果一致。带鱼中信号最强的离子峰为m/z 790.539 2，经鉴定为[PE C40:6-H]-，原料、160、170℃和180℃中相对含量依次为24.71%、24.31%、23.67%、23.06%，随着油炸温度的升高，相对含量不断降低，不同样品间呈显著性差异（P<0.05）；其次为m/z 744.554 9([PE C36:1-H]-），相对含量分别为13.50%、13.70%、14.06%、14.58%，相对含量随油炸温度的升高而提高，最高增加了1.08%。总体来说，升高油炸温度，会使磷脂分子的不饱和度下降，主要是由于高温油炸破坏了一部分的不饱和脂肪酸，使其发生氧化或加氢，从而饱和度提高[26-27]。