《表1 油炸外裹糊鱼块的水分和油脂含量》

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《添加成分对外裹糊流变性能及外裹糊鱼块油炸过程油脂渗透的影响》

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注:数据以±s表示，n=3；同列不同字母表示差异显著（P<0.05）。

如表1所示，与对照组相比，添加成分制成的油炸外裹糊鱼块外壳中的水分含量均增加，其中黄原胶组和大豆纤维组的水分质量分数明显增加，分别为22.37%和23.16%，鱼块中的水分质量分数也较高，分别为69.72%和67.45%，但乳清蛋白组外壳和鱼块的水分含量仅稍高于对照组。表1数据还显示，黄原胶组、大豆纤维组和乳清蛋白组总的油脂质量分数分别为11.85%、13.94%和11.94%，明显低于对照组（16.36%），说明外裹糊中添加这3种成分都有减油的效果。