《表2 油炸鸡块的水分含量》

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《不同裹粉在油炸鸡块中的应用研究》

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注:同列小写字母不同表明差异显著（P<0.05）。表3、表4同。

食品中的水分对其口感、颜色、风味等有很大的影响，也极易导致食品的品质劣变[23]。木薯淀粉为裹粉的外裹糊层水分含量最低，只有22.33%；OZ5为裹粉的外裹糊层水分含量最高，达到29.98%；不同裹粉的油炸鸡块内部基质的水分含量之间没有显著性变化。在裹糊食品中内部基质的水分含量高，外裹糊层的水分含量适中，才会有外酥里嫩的口感。若外部裹糊层水分含量过高，会导致食用时出现粘牙的感觉，而且缺少酥脆的口感；若水分含量过低，则会引起外裹糊层过硬，从而导致食品品质下降[24]。