《表1 油炸至不同水分含量的白公干鱼体的感官描述》

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《油炸温度与时间对白公干鱼传质特性及品质的影响》

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由表1可知，当水分含量为24%时，油炸后白公干鱼具有最好的品质。产品水分含量大，鱼干表面潮湿且没有油炸食品特有的风味、质地较软且易变质；产品水分含量低，鱼干颜色变焦变暗，外形严重收缩并失去鱼肉特有的肉质感，变得酥脆、坚硬。与孙洋等[11]的结论不一致，可能是白公干鱼属于休闲小鱼干，消费者对油炸风味的要求高于对肉质的要求，并且原料是盐渍后复水导致其初始水分含量低于新鲜鱼体，此外，企业生产对保藏性的要求更高。