《表6 不同油炸时间下香酥鱼块质构特性》

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《油炸工艺对南极冰鱼香酥鱼块品质的影响》

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由表6可知，随着油炸时间的增加，香酥鱼块咀嚼性、硬度逐渐增大，鱼肉弹性降低。在油炸过程中，油炸温度相同，油炸时间越长，香酥鱼块水分蒸发越多，鱼肉内部收缩，结构变得紧实，因此会使香酥鱼块硬度、咀嚼性增大，鱼肉弹性降低。当油炸3 min时，香酥鱼块咀嚼性、硬度适中，鱼肉弹性适中。