《表3 浸渍真空度和处理时间对草鱼片质构特性的影响(n=6)》

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《真空浸渍处理对调理草鱼片品质的影响》

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注:同一真空度下小写字母不同表示不同处理时间下的草鱼片质构参数有显著性差异（P<0.05）。

硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等质构参数可从客观的角度体现鱼肉口感，可与感官评定综合判断鱼肉感官方面的变化[17]。表3列出了经不同浸渍真空度和处理时间所制成的调理草鱼片的质构特性参数。从表3及其方差分析可知，浸渍真空度对草鱼片硬度和内聚性有极显著影响（P≤0.01），对咀嚼性有显著影响（P≤0.05），对弹性有影响（P≤0.1）。处理时间对草鱼片硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均具有极显著影响（P≤0.01）。在调理过程中，3种真空度条件下处理的草鱼片内聚性在处理5 h后无明显差异，3种真空度条件下处理的草鱼片的弹性在1～2 h后均趋于稳定（0.30～0.33），而草鱼片的硬度和咀嚼性都呈明显下降的趋势，80 kPa组下降幅度显著高于0 kPa组和40 kPa组。这可能是由于随着浸渍真空度的上升和处理时间的延长，调理草鱼片的吸收浸渍量不断增大，导致肌肉组织体积膨胀，肌肉纤维变形甚至出现断裂，最终导致草鱼片的硬度和咀嚼性发生下降[18]。因此，为获得质地柔软、口感嫩滑的产品，加工调理草鱼片时，应适当提高浸渍真空度和处理时间。