《表4 浸渍真空度和处理时间对草鱼片感官评分的影响(n=6)》

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《真空浸渍处理对调理草鱼片品质的影响》

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注:同一真空度下小写字母不同表示不同处理时间下的草鱼片感官评分有显著性差异（P<0.05）。

感官评价是通过人的视觉、嗅觉和味觉感知食物的颜色、气味和质地来分析和解释食品特性的一门学科[23]。感官评价也是评价食品质量的重要指标，可反映食品的实际可接受程度[24]。试验中进一步研究浸渍真空度和处理时间对草鱼片感官评分的影响，结果见表4。从表4及其方差分析结果可知，浸渍真空度对草鱼片的气味和质地具有极显著影响（P≤0.01），对草鱼片的色泽有影响（P≤0.1），但对草鱼片的滋味和总体评分无明显影响（P>0.1），而处理时间对草鱼片的气味、滋味、色泽、质地、总分均有显著影响（P≤0.01）。在常压下，随着浸渍处理时间延长，调理草鱼片的气味、滋味评分及总分明显增加，而色泽、质地的评分则分别在浸渍处理4 h和3 h时达到最大值。而在真空度为40、80 kPa下，调理草鱼片的气味、滋味、色泽、质地评分和总分随着浸渍处理时间延长而升高，在浸渍处理4 h时各项感官指标的评分最高，随着浸渍时间进一步延长则各项感官指标的评分会明显降低。在真空度80 kPa下处理4 h的调理草鱼片的感官评价总分82.33分，比对照提高32.96分。