《表6 不同干燥时间对山药脆片剪切力、L*值、含油率和感官评分的影响》

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《响应面法优化山药脆片干燥工艺》

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由表6可知，在60℃干燥温度下，随着干燥时间的延长，山药脆片的剪切力呈先增大，到2.5 h时最大，随后又降低的变化趋势，主要是由于干燥时间延长，山药片水分含量逐渐降低，由易断的水渍绵软状态变为较硬的干燥状态，干物质含量逐渐增多，故需要的剪切力增大；干燥至2.5 h时，干物质含量最高，所需剪切力最大；继续干燥至3.0 h，可能已导致细胞结构发生断裂、纤维化等变化，故3.0 h时剪切力降低。从表6还可看出，随着干燥时间的延长，山药脆片L*值和含油率逐渐降低；感官评分则先增大，至2.0h时最大，为87.6分，随后又降低，主要是因为在相同的油炸条件下，干燥0.5～1.5 h，山药片水分含量较高，油炸后呈水渍、油渍、偏白的状态，故L*值和含油率较高，且无油炸脆片特有的风味，口感粘牙，整体感官效果较差；而干燥2.0 h，山药脆片的脆度、色泽、含油率、感官均较好，故单因素干燥时间选择2.0 h。