《表2 加工方式对剪切力和感官评分的影响》

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《不同加工工艺对预调理回锅肉的品质影响》

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注：同行字母不同表示差异有统计学意义（P<0.05）。

剪切力可以直观地反映出回锅肉经加工后发生的物理性质变化，剪切力越低，肉的嫩度越好，咀嚼性越低。肉的嫩度与肌肉蛋白结构和蛋白质变形分解相关[5]。4种加工方式对剪切力和感官评分的影响见图2和表2，实验组中C组剪切力最好，为3618.33g，与D组的剪切力有显著性差异，A组的剪切力与D组差异不显著。肉片经油炸或炒制后蛋白受热变性凝结，肌原纤维收缩，剪切力变大[6]，然而经高温高压灭菌处理后，肉片在热作用下变软。长时间的加热会使回锅肉中的胶原蛋白溶解，降低胶原蛋白分子间的交联作用，致使肌原纤维蛋白的流失和鸡肉组织的破碎，导致剪切力下降。A组经高温高压灭菌后，色泽红亮，具有浓郁的回锅肉香味和滋味，口感肥而不腻，瘦而不柴，相对于B组、C组两组与对照组D组较为相似。B组、C组两组色泽偏黄褐色，具有回锅肉香味，但是肥肉部分较柴，豆豉的香味不明显。