《表4 不同烫漂时间对山药脆片剪切力、L*值、含油率和感官评分的影响》

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《响应面法优化山药脆片干燥工艺》

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热烫可使各种酶失活，从而有效抑制酶促褐变的发生，同时排除组织内部空气，形成多孔组织，油炸后口感更佳浓郁、酥脆。如表4所示，未经烫漂的山药片油炸后L*值最低，主要是发生酶促褐变的原因，剪切力最小，易断，且未形成多孔组织，色泽、质地、酥脆性不佳，故感官评分最低；烫漂2 min，灭酶效果不彻底，还是有酶促褐变发生，故L*值与未烫漂的相比差异不显著（p>0.05）；随着烫漂时间的增加，山药脆片酶促褐变减少，L*值逐渐增大，此时发生的褐变主要是非酶褐变。山药脆片感官评分以烫漂时间4 min时较高，为87.2分，且此烫漂时间下含油率、色泽和脆性均较好，故单因素烫漂时间选择4 min。