《表7 酱油添加量对酱卤猪手出品率、水分含量、剪切力、感官评分的影响》

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《休闲酱卤猪手配方的优化》

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注：同列肩标不同字母表示差异显著。

由表7可以看出酱油添加量为2.8%、3.2%、3.6%、4.0%、4.4%时，产品的出品率分别为91.66%、92.00%、91.33%、91.50%、91.33%，随着酱油添加量的增加，产品的出品率变化差异不显著差异不显著（P>0.05），酱油添加量对产品出品率影响不大。酱油添加量为3.2%时产品的水分含量为54.20%，水分含量的变化差异不显著（P>0.05）。酱油是由大豆、小麦、食盐为主要原料经发酵而成的液体调味品，其中的主要成分除食盐外还含有很多氨基酸、有机酸和糖类。食盐可能是其中影响产品剪切力的主要因素之一，随着酱油添加量的增多产品中蛋白质变性持水力下降剪切力随之升高，肉嫩度下降，但是随着酱油添加量继续增加，产品剪切力变化不显著（P>0.05）。酱油添加量为2.8%、3.2%、3.6%、4.0%、4.4%时，产品的感官评分为37.80、42.80、42.20、37.00、33.80，酱油添加量为3.2%时产品的感官评分最高达到42.80，酱油添加量为3.6%时产品感官平分为42.20，两个样品感官差异不显著（P>0.05），其余三组样品的感官评分和这两组之间差异显著（P<0.05），酱油添加量太低时味道不明显上色不好影响产品的口感和色泽，酱油添加量过多时产品过咸味道过重、颜色太深，影响产品的感官评价。