《表2 搅拌方式和植物蛋白添加量对香肠出品率、pH值和水分含量的影响》

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《真空搅拌对添加不同植物蛋白香肠品质特性的影响》

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注:同列小写字母不同，表示同种植物蛋白、不同添加量间差异显著（P<0.05）；同行大写字母不同，表示不同搅拌方式间差异显著（P<0.05）；表3～5同。

由表2可知，常压搅拌条件下，添加5%和6%大豆分离蛋白的香肠出品率显著高于4%组（P<0.05），5%和6%组间无显著差异，说明香肠中大豆分离蛋白的添加量达到5%时即可获得相对最高的出品率，进而获得较好的经济效益，这一趋势与Juan Hao等[24]的研究结果类似。同样，在真空搅拌条件下，添加5%大豆分离蛋白组香肠的出品率相对最高，为93.89%，但与常压搅拌条件下不同的是，添加6%大豆分离蛋白组的香肠出品率显著低于5%组（P<0.05）。在同一添加量条件下，对比2种搅拌方式获得香肠的出品率，真空搅拌后灌制成的香肠出品率均显著高于常压搅拌后灌制香肠（P<0.05），其中添加5%大豆分离蛋白组香肠出品率提高3.38%。结果表明，在肉馅中添加适量的大豆分离蛋白后，真空搅拌可进一步提高香肠的出品率，从而进一步提升经济效益。