《表5 搅拌方式和植物蛋白添加量对香肠感官评分的影响》

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《真空搅拌对添加不同植物蛋白香肠品质特性的影响》

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由表5可知，真空搅拌灌制的香肠相比于常压搅拌具有更高的质地评分（P<0.05），真空搅拌对香肠的风味无显著影响（P>0.05），添加小麦蛋白香肠的多汁性显著优于添加大豆分离蛋白的香肠（P<0.05），这与Li等[31]的研究结果相一致。此外，真空搅拌可显著提高添加大豆分离蛋白香肠的多汁性（P<0.05），这与真空搅拌处理香肠的保水性更好、水分含量相对更高有关。经过真空处理后，3个添加量的大豆分离蛋白香肠总体可接受度均显著提高，而在添加小麦蛋白香肠中，仅5%组香肠的总体可接受度显著提高。