《表3 不同切片厚度对山药脆片剪切力、L*值、含油率和感官评分的影响》

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《响应面法优化山药脆片干燥工艺》

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如表3所示，随着切片厚度的增加，山药脆片的剪切力整体呈上升趋势，表明厚度越大，脆性越差。主要是因为在相同的干燥条件和油炸条件下，切片厚度越大，物料内水分从内到外的扩散距离越长，干燥速率越慢[8]，水分含量相对较高，导致脆片绵软，所需剪切力增大，故脆性降低。但并不是切片越薄越好，当切片厚度为2 mm时，山药片太薄，油炸易焦、易碎、易产生有害物质，不适宜用于生产；而切片厚度大于5 mm，则产品绵软，松脆性不好，故切片厚度3～5 mm较为合适。同时，随着切片厚度的增加，山药脆片L*值逐渐增大，即亮度越好；含油率以4 mm较为适中；感官评分相互之间差异显著（p<0.05），以切片厚度4 mm评分最高，为88.0分，即色泽形态、风味口感等各方面均较好，其次是切片厚度为5 mm的脆片感官品质也较好。综合以上，山药切片厚度4 mm较为合适。