《表5 不同干燥温度对山药脆片剪切力、L*值、含油率和感官评分的影响》

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《响应面法优化山药脆片干燥工艺》

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在相同的干燥时间下，干燥温度不同，所得到的山药干片含水量不同，而含水量则与山药脆片的脆度和含油率相关[9]，故表5中山药脆片的剪切力和含油率也各不相同。理论上，干燥温度越高，干燥速率越快，相同的干燥时间内，水分蒸发越彻底，但若干燥的起始温度太高，干燥速率过快，易导致物料表面结壳，阻碍物料内部水分的蒸发[10]，能耗大，却达不到理想的干燥效果，故干燥温度适宜最好。从剪切力来看，干燥温度选择60℃或70℃为宜。物料含水量不同，油炸过程中发生的美拉德反应程度不同[11]，故L*值不同，由表5可知，以干燥温度90℃的脆片褐变较严重，感官评分也最低。整体上以干燥温度60℃所得脆片脆性好、色泽佳、含油率适中、感官评分最高，故单因素干燥温度确定为60℃。