《表4 不同品种山药干片及其脆片的色差》

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《不同品种山药加工脆片适宜性评价》

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油炸食品的色泽主要由非酶褐变中的美拉德反应和焦糖化反应形成，金黄的色泽往往能提高人们的食欲，给人予愉悦的感觉。试验中山药干片是由热泵干燥所得，酶促褐变较少，色泽均较好。由表4可知，山药干片在L*值、a*值和b*值上均有差异，这主要由山药本身的颜色引起的，13个品种以铁棍山药肉质较白，GZQXN005肉质颜色较深，其次，GZQN004和鸡皮糙山药干片颜色也较白。