《表5 不同加工方式对六堡茶化学成分及感官品质的影响》

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《六堡茶的化学成分及生物活性研究进展》

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加工方式的不同会导致成品六堡茶化学成分含量的差异，进而影响到感官品质。例如，不同的发酵方式[60]、干燥方式[14]和陈化时间[15]等都会对六堡茶的化学成分含量和感官品质产生重要影响（表5）。在发酵方式上，采用双蒸双压处理的六堡茶中水浸出物、茶多酚等成分的含量与冷水发酵处理有较大差异，说明其化学物质转化程度不同于冷水发酵处理；张芬等[61]和刘小玲等[62]研究了六堡茶渥堆发酵前后的化学成分及感官品质变化情况，发现六堡茶经过渥堆后，挥发性成分中醛类、烯类相对含量减少，而酯类、杂氧化合物相对含量增加；此外，非挥发性成分中茶红素减少，茶褐素大量增加，总酚、总黄酮含量降低，可溶性糖含量上升；这些成分的改变可能是六堡茶产品香气陈醇、汤色红浓的主要原因。在干燥方式上，传统的松柴明火干燥相比于热风干燥，游离氨基酸、咖啡碱、茶褐素的含量相对较高，产品汤色明亮且带有槟榔香[14]。在陈化时间方面，六堡茶随着陈化时间的延长，水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、茶红素的含量一般呈下降趋势，而咖啡碱和茶褐素的含量呈上升趋势；此外，香气成分中α-法尼烯、水杨酸甲酯和乙酸苯甲酯含量上升，而α-萜品醇、1，2，3-三甲氧基苯和茴香脑等含量下降；表现在感官品质上，汤色由黄红变为深红，香气由纯正变为陈香浓郁，滋味由浓厚变为陈醇，叶底由黄褐变为黑褐[63-65]。目前，傅里叶变换红外光谱[66]、电子鼻[67]等分析技术已经初步应用于六堡茶陈化年份的判别分析等研究方面。