《表2 不同解冻方式对鹅腿肉滴水损失率、蒸煮损失率和剪切力的影响》

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《不同解冻方法对鹅腿肉理化特性和品质的影响》

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由表2可知，流水解冻鹅肉的滴水损失率最高，其次为微波解冻2、微波解冻1处理组和低温解冻，结果与蒸煮损失率一致。在贮藏期间，所有样品滴水损失率和蒸煮损失率均呈现上升趋势，在贮藏6 d后，低温解冻组滴水损失率和蒸煮损失率仍是最低，其次是微波解冻1处理组。因此，采用微波解冻1处理的鹅腿肉保水性劣于低温解冻，但优于流水解冻，这与Xia Xiufang等[14]研究结果一致。短时间微波解冻可以有效缓解在解冻过程中冰晶体对细胞壁的破坏，对肌肉组织水分有良好的保持作用。