《表2 不同包装方式在贮藏期间对冷却鸭肉蒸煮损失的影响》

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《气调包装对冷却鸭肉的保鲜效果研究》

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蒸煮损失是因为样品中的蛋白质胶体产生不可逆变性，使处于凝胶结构中的水分不能继续保持而流出组织之外。由表2可知:对照组的蒸煮损失随贮藏时间的延长呈下降趋势，2种MAP组的蒸煮损失率要高于对照组，且皆呈先下降后上升趋势，但随贮藏时间的延长并无显著性变化。分析原因是肌肉中的大部分水以自由水（15%）和不易流动水（80%）存在，而肉的蒸煮损失主要取决于肌肉对自由水和不易流动水的保持能力大小，对照组的鸭肉在贮藏过程中已经有部分自由水和不易流动水流失，从而导致蒸煮损失减少。有学者指出，包装中的CO2也可加剧样品的蒸煮损失，CO2被肌肉组织吸收，蒸煮时因受热导致CO2快速释放，产生大量孔隙，降低了肉品最终食用的多汁性[17]。同时，包装的充气量以及内部气压、贮藏温度以及肉自身pH值会影响到肌纤维收缩以及蛋白质的水解，最终影响肉品的蒸煮损失率。