《表5 复合涂膜对鸭肉贮藏过程中TBA值的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《鹅皮胶原蛋白/壳聚糖复合膜理化性质和保鲜效果》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

mg/kg

从表5中可以看出，随着贮藏时间的延长，TBA值呈现逐渐上升的趋势。贮藏前3 d，相较于纯胶原蛋白和壳聚糖涂膜组，复合涂膜组TBA值均上升缓慢，说明从贮藏3 d开始对照组鸭肉中的脂肪被迅速氧化，而胶原蛋白/壳聚糖复合涂膜组氧化速度依然较慢。从菌落总数的结果得知，在第12天对照组鸭肉已经超过腐败标准，与感官评价结果也相符；但此时对照组鸭肉的TBA值并没有超标，这可能是由于脂肪氧化产生的MDA还能与蛋白质、氨基酸、以及脂肪氧化的醛类反应。结果分析表明TBA值可能不是直接反映鸭肉鲜度的因素，或者可能是TBA值不能作为衡量鸭肉氧化程度的参考指标[26]。但是V（胶原蛋白）∶V（壳聚糖）=8∶2和V（胶原蛋白）∶V（壳聚糖）=6∶4组TBA值增长趋势相较于其他组明显缓慢；而随着时间的延长，V（胶原蛋白）∶V（壳聚糖）=6∶4抑制效果更加明显，在贮藏12 d时TBA值最低，为0.35 mg/kg。