《表5 贮藏过程中乳化剂对蛋糕比容和硬度的影响》

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《乳化剂和保泡型流态起酥油对海绵蛋糕面糊及其烘焙特性的影响》

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同列字母不同表示差异显著（P<0.05）。

随着贮藏时间的增加，蛋糕发生了淀粉结晶从而造成硬度增大，口感变差。由表5可知，海绵蛋糕硬度随保泡型流态起酥油替代率的增大逐渐减小，由于直链淀粉与乳化剂形成复合物，延缓了直链淀粉形成晶核的时间，从而延缓了淀粉回生[18]；乳化剂亦可吸附在淀粉表面[19]，通过丙二醇酯对水的不亲和性，阻碍水分移动，促使蛋糕保持柔软；蔗糖酯型乳化剂海绵蛋糕在贮藏期内变硬速率较缓慢，由于蔗糖酯与直链淀粉相互作用形成络合物能力较强，且多羟基结构与周围水分子形成氢键，通过调整构象增加了化学键连接和缠绕点，使聚合物网络结构得以稳定[20]。