《表2 乳化剂对海绵蛋糕面糊特性的影响》

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《乳化剂和保泡型流态起酥油对海绵蛋糕面糊及其烘焙特性的影响》

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同列字母不同表示差异显著（P<0.05）。

图2表明，所有样品均显示剪切稀化和假塑性，随着剪切速率的增加，表观黏度逐渐降低。采用幂律模型对流变曲线进行拟合，结果见表2。由表2可知，幂律模型对海绵蛋糕面糊体系的拟合度较好，决定系数R2>0.99。Sun等[10]指出面糊的假塑性可归因于淀粉分子的定向排列，以及剪切作用下直链淀粉分子间的氢键断裂。在低剪切速率时，面糊体系中的链状大分子与气泡相互缠绕，体系黏度表现较为黏稠；当剪切速率增大时，流动层之间的剪切作用使散乱分子链和气泡沿剪切方向变形，缠绕现象减少，从而黏度下降。