《表4 乳化剂对海绵蛋糕面糊表面张力的影响》

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《乳化剂和保泡型流态起酥油对海绵蛋糕面糊及其烘焙特性的影响》

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CG．未加乳化剂；同列字母不同表示差异显著（P<0.05）。

液体油脂会显著影响蛋糕面糊乳化体系稳定性，油脂引入面糊体系后，包裹在气泡表面，由于其与水相的不溶性和表面张力差异，从而起到面糊消泡的作用。而海绵蛋糕面糊气泡形成和稳定得益于乳化剂的加入，乳化剂通过降低液相和气相之间的表面张力来帮助充气，减少产生更大界面区域所产生的能量[14]。试验结果表明，不含乳化剂的面糊表面张力为37.071mN/m，添加乳化剂后表面张力显著降低；加入单甘酯或蔗糖酯可有效降低表面张力，提高起泡性，但面糊表面张力过小容易导致消泡，加入丙二醇酯反而能提高单甘酯组和蔗糖酯组的表面张力，Murray等[15]研究指出，在不同大小气泡的拉普拉斯压降梯度的影响下，气泡有朝着相同大小发展的趋势，从而导致面糊气泡发生歧化现象。结合图3可知，丙二醇酯可通过提高面糊表面张力而提高面糊稳定性。