《表3 乳化剂对海绵蛋糕面糊气泡的影响》

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《乳化剂和保泡型流态起酥油对海绵蛋糕面糊及其烘焙特性的影响》

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同列字母不同表示差异显著（P<0.05）。

由图3、表3可知，含有保泡型流态起酥油的海绵蛋糕面糊气泡相对较小且密集，气泡大小与分布更加均匀，有助于烘焙过程中形成细密的气泡核，从而使蛋糕结构得以扩展；气泡数量随保泡型流态起酥油替代率的增加逐渐增加，与黏度结果相同；联用蔗糖酯和含丙二醇酯保泡型流态起酥油的海绵蛋糕面糊气泡数量最多，说明蔗糖酯和含丙二醇酯保泡型流态起酥油联用能提高面糊起泡性和气泡稳定性，有助于烘焙后蛋糕结构更加细腻。气相面积分数（AF值）越大，说明面糊搅拌过程中充入的气体越多[12]。随着流态起酥油添加量的增加，AF值增大，表明保泡型流态起酥油的引入能促进面糊整体充气性和气泡稳定性，从而获得组织蓬松、比容大的蛋糕。