《表2 高温高压刺参组织在不同温度贮藏过程中硬度和咀嚼性的拟合结果》

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《贮藏温度对高温高压海参体壁组织结构变化的作用》

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由图1-a和图1-b可知，在不同温度贮藏0～30 d时，各组的硬度和咀嚼性均呈逐渐减小的趋势，表明贮藏温度的差异并不能改变高温高压海参体壁组织非酶凝胶劣化的过程。然而，硬度和咀嚼性减小的速率与贮藏温度呈显著性正相关。推测原因是贮藏过程中高温高压海参体壁的组织结构逐渐被破坏和降解，且贮藏温度的升高加速了组织被破坏的速率[17]。夏培浩等[18]研究了即食海参在25℃贮藏30 d过程中刺参品质的变化情况，结果表明，硬度和咀嚼性均呈下降的趋势。马桂兰等[19]研究了刺参在4、20和37℃贮藏过程中TPA参数的变化情况。实验结果证实贮藏过程中各组的硬度和咀嚼性均呈下降趋势，且下降的速率与贮藏温度呈正比。一阶动力学方程:y=aebx，已经被广泛应用于研究组织劣化的动力学过程[20-21]。采用此劣化模型，对不同温度贮藏过程中高温高压海参的硬度和咀嚼性进行方程拟合，结果如表2所示。通过计算半数衰减周期（T50），发现硬度和咀嚼性的T50值均随着贮藏温度的升高而显著性下降，证明了硬度和咀嚼性的贮藏稳定性与贮藏温度呈显著性负相关。以上实验结果表明贮藏温度是影响高温高压海参硬度和咀嚼性的重要因素，且贮藏温度与硬度和咀嚼性下降的速率呈显著性正相关。