《表4 复合抗氧化剂对中式香肠TBA值的影响Table 4 Effect of compound antioxidant on TBA value of low nitrite Chinese sau

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《低硝中式香肠中复合抗氧化剂的配方优化》

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mg/kg

由表4可以看出，在储藏过程中，各组香肠的TBA值均出现增长趋势。储藏0~10 d，低硝中式香肠的TBA值整体升高趋势相对较小，推测其氧化程度相对较小，脂肪氧化堆积的游离脂肪酸相对较少，所以进一步氧化生成的丙二醛含量也相对较少，从而使得TBA值变化不大。但在第15天时，TBA值明显上升较快，说明低硝中式香肠氧化加快，游离脂肪酸堆积较多，进一步氧化生成丙二醛也增多。试验组1~9的TBA值在储藏20 d时显著低于对照组2（P<0.05），以此推断复合抗氧化剂在低硝中式香肠中发挥了抗氧化作用。除第1、3组在储藏20 d时TBA值与对照组1差异不显著，其他试验组TBA值均显著低于对照组1（P<0.05），说明复合抗氧化剂能够部分替代亚硝酸盐在低硝中式香肠中发挥较好的抗氧化作用。第5组在整个储藏期内TBA值变化均较小，对照组1在储藏期内增长了0.504 mg/kg，对照组2增长了0.538 mg/kg，而第5组仅仅增长了0.386 mg/kg，这与第5组在20 d时p H相对变化幅度较低的结果相一致。