《表3 复合抗氧化剂对低硝中式香肠p H的影响Table 3 Effect of compound antioxidant on p H of low nitrite Chinese sausage》

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《低硝中式香肠中复合抗氧化剂的配方优化》

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注:同一列中不同小写字母表示差异显著（P<0.05），以下同。Note:Different small letters in the same column mean significant differences（P<0.05）.The same below.

由表3可知，在储藏过程中，各组中式香肠样品的p H均呈下降趋势[18]。随着储藏时间的延长，脂肪的氧化程度慢慢增大，脂质物质在酶的分解下形成的游离脂肪酸也呈上升状态，使得整个系统偏酸性，中式香肠内的p H呈下降趋势。与对照组1相比，试验第8、9组在储藏20 d时p H相差不大，其他各组p H均显著高于对照组1（P<0.05），而添加0.04 g/kg亚硝酸钠的对照组2的p H一直为最低。第5组中式香肠储藏20 d时p H变化幅度较低，为4.13%，对照组1为7.16%，对照组2为7.90%，各抗氧化剂添加比例之和较高的8、9组，其p H变化幅度反而较大。这说明选择合适复配比例的复合抗氧化剂会影响产品的抗氧化效果。