《表6 复合抗氧化剂对低硝中式香肠过氧化值的影响Table 6 Effect of compound antioxidant on POV of low nitrite Chinese sausage

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《低硝中式香肠中复合抗氧化剂的配方优化》

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g/100 g

由表6可知，中式香肠在储藏过程中过氧化值整体呈上升趋势。这是因为在储藏过程中脂肪氧化程度加大，水解程度加大[20]。贮藏20 d时，除第9组过氧化值比对照组1高，其他各试验组均显著低于对照组1（P<0.05），说明复合抗氧化剂不同的复配比例不同程度地替代亚硝酸盐能够。在储藏过程中试验组1~9中式香肠的过氧化值均显著低于对照组2（P<0.05），说明复合抗氧化剂能抑制储藏期内低硝中式香肠过氧化值的增加，以达到抗氧化作用。储藏20 d时，试验组中第4、5组的过氧化值相对于两对照组均较低，在储藏期内对照组1的过氧化值增加了0.227 6 g/100 g，对照组2增加了0.291 7 g/100 g，而第4组和第5组分别增加了0.186 7、0.185 5 g/100 g，推测这两种复配比例的复合抗氧化剂在低硝中式香肠中能够最大程度地抑制过氧化值的升高，从而达到较好的抗氧化效果。