《表5 复合抗氧化剂对中式香肠酸价的影响Table 5 Effect of compound antioxidant on AV of low nitrite Chinese sausage》

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《低硝中式香肠中复合抗氧化剂的配方优化》

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mg/g

脂肪水解必然会导致游离脂肪酸的累积，致使酸价随着时间的延长而不断增大[19]。若肉制品的酸价大于4 mg/g，则建议不再食用。由表5可知，在储藏期内，各组样品的酸价均呈上升趋势。但除对照组2在储藏20 d时酸价为4.10 mg/g，其他各组在储藏期内香肠的酸价均未超过4 mg/g。与对照组1相比，第1、7组在储藏20 d时，酸价相对偏高，其他试验组均偏低，说明复合抗氧化剂能够部分替代亚硝酸盐在低硝中式香肠中发挥抗氧化作用；同时添加不同比例的复合抗氧化剂在低硝中式香肠中的酸价均显著低于对照组2（P<0.05）。储藏结束（20 d）时，第5组香肠的酸价与对照组相比明显偏小，且对照组1在贮藏期内酸价增加了1.92 mg/g，对照组2增加了3.06 mg/g，而第5组仅增长了1.58mg/g，由此说明此组复配比例的抗氧化剂能够最大程度地抑制酸价的增加，从而达到较好的抗氧化效果。