《表1 1 抗氧化剂不同复配方式对饼干酸价的影响Table 11 Effect of different compounding methods of antioxidants on acid val

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《不同油脂及抗氧化剂对韧性饼干氧化变质的影响》

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注:显著性p<0.05，a，b，c…表示纵向显著性分析，A，B，C…表示横向显著性分析。

抗氧化剂不同复配方式对饼干保质期的影响见表11~14，其中酸价以及过氧化值随储藏时间的变化比较显著，感官评分稍差，水分含量基本没有差异。从表11中可以看出当0.010%TBHQ与0.020%茶多酚复配使用时，对饼干的抗氧化效果是最强的。理论上，抗氧化能力较强的抗氧化自身被氧化的速率要高于抗氧化性能弱的抗氧化剂，也就是说饼干中的油脂氧化时，强抗氧化剂先被氧化。由于存在弱抗氧化剂，它可以还原强抗氧化剂使其重新参与抗氧化反应。弱抗氧化剂的存在可以维持强抗氧化剂在体系中相对稳定的浓度，从而起到增效作用[12]。