《表2 复合磷酸盐处理对延边黄牛肉贮藏期间滴水损失的影响+》

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《宰前饮用复合磷酸盐水对延边黄牛肉贮藏品质的影响》

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+同列字母不同表示差异显著（P<0.05）。

滴水损失值与猪肉的嫩度和多汁性密切相关，是评价肉制品保水性的重要指标[21]。由表2可知，随着贮藏时间的延长各组滴水损失先呈上升趋势，于第14天开始下降。贮藏期间试验组滴水损失值显著低于对照组（P<0.05），其中试验组B的滴水损失值最低。试验中，随着贮藏时间的延长其滴水损失值呈上升的趋势，其原因可归结于贮藏的过程中，肌纤维蛋白发生降解，造成水分从肌细胞中渗出[22]，与侯旭等[23]研究结果相似。试验组的滴水损失值显著低于对照组（P<0.05），与蒸煮损失率和冷冻肉样水分损失值相似，进一步说明宰前饮用复合磷酸盐水对延边黄牛肉系水力影响显著。综合蒸煮损失、解冻损失、煎制损失及滴水损失可知，试验组B的延边黄牛肉系水力最佳。