《表1 复合磷酸盐处理对延边黄牛肉解冻损失及煎制损失的影响+》

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《宰前饮用复合磷酸盐水对延边黄牛肉贮藏品质的影响》

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+同列字母不同表示差异显著（P<0.05）。

由表1可知，解冻后试验组的延边黄牛肉水分损失显著低于对照组（P<0.05），其中试验组B的质量损失最低，为（4.06±0.61)g，且与试验组A和C差异显著（P<0.05）。煎制后试验组B质量损失显著低于对照组（P<0.05），而试验组A和C与对照组无显著差异（P<0.05）。可进一步说明宰前饮用复合磷酸盐水可提高延边黄牛肉的系水力，与蒸煮损失率指标互应。其原因可归结于，饲喂磷酸盐水后肉中的PO43-含量增加，增加了离子强度有利于肌原纤维蛋白的溶出，并在有磷酸盐存在时与肌浆蛋白形成一种特殊的三维网状结构，使水聚集在网状结构内，提高了持水力[20]。试验结果表明，试验组B的解冻损失和煎制损失最低，效果最佳。