《表1 解冻方式对中国对虾解冻损失和蒸煮损失的影响》

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《解冻方式对中国对虾品质的影响》

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解冻方式对中国对虾解冻损失和蒸煮损失的影响如表1所示。与新鲜对虾相比，不同解冻方法的解冻损失及蒸煮损失差异显著。对虾在冻结过程中产生的冰晶会破坏对虾的肌肉组织结构，同时蛋白质氧化生成的二硫键和羰基也对蛋白结构造成一定的破坏，导致肌肉的持水能力下降[33]，水分流失，营养成分也随之丢失。低温解冻的损失（2.53%）与蒸煮损失（20.59%）较小，这与Xia等[25]的研究结果相似。由于在低温下氧化反应被抑制，缓慢的解冻有利于肌肉组织吸收冰晶融化的水，降低汁液流失。空气解冻的汁液损失率最高（3.28%），这与吕玉等[34]的研究结果一致。Ngapo T M等[35]和余小领等[18]研究发现，解冻速率和汁液损失之间存在非线性关系，在一定范围内可能存在最佳的解冻速率，达到最小的汁液损失。蒸煮损失率与不同的个体以及冷冻速率有关，解冻速率对蒸煮损失率无显著影响，当解冻速率增大，蒸煮损失有增大的趋势。这与本试验结果一致。