《表3 原料肉部位对牛肉盐水火腿蒸煮损失率、出品率的影响》

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《原料肉部位对牛肉盐水火腿品质及水分分布特性的影响》

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肉制品的品质受蒸煮损失率影响较大，蒸煮损失率越小，成品的多汁性越好，包含在汁液中的蛋白质等营养成分流失也相应减少，同时出品率也得到提高[23]。由表3可知，不同部位原料肉对牛肉盐水火腿蒸煮损失率的影响差异显著（P<0.05），其中霖肉<肩肉<黄瓜条<臀肉。同时，4个部位加工而成的牛肉盐水火腿，霖肉出品率最高，达到122.58%，显著优于其他部位。这可能是在加工过程中，由于原料肉部位不同而对外力作用的承受性不同，在外力作用下肌纤维内部空间结构增大，腌制液能够进入到肉块内，分布更加均匀，盐溶性蛋白析出于肉块表面，加热时蛋白变性，在肉块表面形成包裹膜，从而降低产品的蒸煮损失，提高产品出品率[24]。但由于部位间具有差异性，其保水能力也有所不同。因此在工业化生产过程中选择保水性较好、出品率高的原料进行产品加工具有重要经济意义。