《表2 第四轮次基酒各阶段酒醅游离氨基酸含量》

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《酱香型白酒第四、五轮次基酒中游离氨基酸分析》

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注：“-”表示未检出。下同。

第四、五轮次酒醅中各游离氨基酸含量分别见表2和表3。由表2和表3可知，在两个轮次中，各酒醅中检测到的氨基酸类别几乎相同，第四轮次酒醅和第五轮次酒醅分别检测到23种和21种氨基酸或化合物，其中天冬酰胺（Asn）和瓜氨酸（Cit）只在第四轮次的加曲酒醅中检测到。在所有被检测到的游离氨基酸中，中性氨基酸（苏氨酸（Thr）、丝氨酸（Ser）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、缬氨酸（Val）、蛋氨酸（Met）、异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、酪氨酸（Tyr）、苯丙氨酸（Phe）、脯氨酸（Pro））的种类最多，酸性氨基酸（天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu））和碱性氨基酸（组氨酸（His）、赖氨酸（Lys）、精氨酸（Arg））种类较少。大多数游离氨基酸在加曲酒醅中的含量最低，从加曲酒醅到出池酒醅的发酵过程中，其含量逐渐增加，出池酒醅中的氨基酸含量最高，因此堆积发酵和窖池发酵产生了大部分的游离氨基酸，为酱香型白酒在高温馏酒过程的风味物质形成提供了酱香或酱香物质前体[22]。其中，丙氨酸（0.424 mg/g和0.86 mg/g），亮氨酸（0.408 mg/g和0.872 mg/g），谷氨酸（0.392 mg/g和0.716 mg/g）和组氨酸（0.372 mg/g和0.896 mg/g），在酿造的第四、五轮次中均有较高的含量，可能与某些风味物质的形成密切相关，如谷氨酸可在谷氨酸脱氢酶的作用下生成氨，与2，3-丁二醇生成香味物质四甲基吡嗪[23]。