《表4 强化试验第四轮次酱香酒醅理化指标》

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《复合功能微生物在酱香型白酒生产中的应用研究》

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高温发酵为产生酱香物质提供了良好的条件，不仅是生成酱香物质的必要条件，同时也是生成乙醇的必要条件[8]。高温有利于嗜热芽孢杆菌的生长代谢，从而促进了酱香物质的大量生成。根据图3可知，1DB组发酵温度明显高于其他两组，这更有利于酱香物质的生成，初步判定1DB组强化效果较好。与1GB组相比，1DB组乙醇增加速率稍大，但低于对照组；另外，1DB组的出酒率也稍高于1GB试验组（图4）。选取比较典型的第四轮次酱香酒醅检测理化指标（表4），结果表明，各试验组的水分、酸度、淀粉和还原糖这4项指标变化相对合理正常，满足我公司酱香型白酒生产工艺要求。