《表2 切达干酪成熟期间游离氨基酸含量》

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《聚合乳清蛋白对低脂切达干酪理化性质的影响》

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注：同行小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。下同。

由表2可知：5组切达干酪中游离氨基酸含量由高到低依次为SSC+A组>SSC+PWPC+A组>FFC组>SSC组>SSC+PWPC组；含量最多的5种游离氨基酸依次为亮氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、丝氨酸和缬氨酸。添加附属发酵剂有助于蛋白质水解生成游离氨基酸；脂肪的减少与PWP的添加都不利于蛋白质水解成氨基酸；亮氨酸在细菌作用下可分解为3-甲基丁醇，使干酪产生麦芽臭味，也可在芳香族氨基转化酶作用下转化为芳香族化合物，赋予切达干酪浓郁风味；苯丙氨酸可与糖类发生氨基-羧基反应，改善干酪香味；组氨酸通过组氨酸-组胺转运生成组胺，可能会引起食物中毒；丝氨酸被乳杆菌分解产生乙酸，被乳球菌分解产生丙酸、异丁酸和己酸，这些氨基酸均参与干酪风味的形成；缬氨酸经过代谢可转变成2-甲基丙醛，产生麦芽香[20]。