《表2 不同乳源干酪成熟期间ADV变化》

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《牦牛乳与荷斯坦牛乳硬质干酪的抗氧化特性比较》

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注：同行大写字母不同表示差异显著（P<0.05）；同列小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。下同。

ADV反映游离脂肪酸的含量，用来判断干酪中脂肪的水解程度。ADV在干酪成熟期间的变化如表2所示。两种干酪在成熟过程中ADV均呈现增大趋势，干酪在成熟过程中脂肪的水解不断进行。Amer等[19]研究也发现乳中存在的天然乳脂蛋白脂酶会催化乳脂肪分解并引起游离脂肪酸水平的显著增加。0个月时，牦牛乳硬质干酪与荷斯坦牛乳硬质干酪ADV分别为1.71 mg/g和1.30 mg/g，成熟6个月时，牦牛乳硬质干酪ADV为6.24 mg/g，略高于荷斯坦牛乳硬质干酪ADV（6.04 mg/g）(P>0.05）。通过拟合线性回归方程分别得出两种干酪在成熟期间0～6个月ADV的线性方程，牦牛乳硬质干酪线性方程：Y=0.756 9x+1.157 3(R2=0.980 4）；荷斯坦牛乳硬质干酪线性方程：Y=0.756 7x+0.470 8(R2=0.986 8）。