《表1 不同乳源干酪乳脂质量分数及出品率》

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《牦牛乳与荷斯坦牛乳硬质干酪的抗氧化特性比较》

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原料乳、凝乳酶和发酵剂的类型和添加量以及CaCl2的添加量对干酪的产量、品质等具有重要影响[15]。牦牛乳和荷斯坦牛乳硬质干酪乳脂质量分数分别为（49.96±2.48）%和（29.86±2.16）%，出品率分别为（19.76±0.18）%和（12.10±0.10）%（表1）。牦牛乳硬质干酪的乳脂质量分数比荷斯坦牛乳硬质干酪高出17.10%，出品率是荷斯坦牛乳硬质干酪的1.63倍。研究发现，牦牛乳中蛋白质、乳脂肪及干物质含量均高于荷斯坦牛乳，并且脂肪球粒径也更大。高婉伟等[16]研究得出牦牛乳的脂肪含量为7.01 g/100 g、蛋白质含量为5.24 g/100 g、干物质含量为17.86 g/100 g；荷斯坦牛乳脂肪含量为3.40 g/100 g、蛋白质含量为3.40 g/100 g、干物质含量为12.75 g/100 g。钟光辉等[17]研究得出的牦牛乳脂肪球粒径（4.39μm）远大于王风梅等[18]研究得出的荷斯坦牛乳脂肪球粒径（3.16μm），脂肪球粒径越大，其乳脂含量相对较高，干酪的出品率越高[18]。